10 novembre 2014

Strozzapreti, maccheroni e pasta al sugo per frati e preti ingordi.

Monaci golosi caricatura T. Rowlandson, satira The Holy Friar 1807
La figura del grasso religioso indolente, ingordo e schiavo del ventre – frate, prete, parroco, monsignore, vescovo, cardinale, fino allo stesso Papa – che nel chiuso del convento, in canonica, in sacrestia o nell’appartamento privato si abbandona a ogni sorta di ghiottoneria, è entrata nell’iconografia letteraria italiana fin dall’alto Medio Evo e in quella moralistica e anti-cattolica europea dalla Riforma in poi e soprattutto nel Settecento e Ottocento, occupando una parte rilevante dell’immaginario collettivo, tanto da essere quasi passata in proverbio, alimentando una colorita satira anticlericale che non è solo anglosassone e protestante, ma tipicamente italiana: si pensi solo alle figure tipiche di preti e frati nel Boccaccio. Preti avidi – scrive il Belli – che perfino la notte di Natale, tra una salmodia e l’altra, corrono a turno in sacrestia per vedere a che punto è il loro ricco brodo di petti di cappone che in cucina bolle da ore in un grande pentolone per il pranzo dell’indomani (Er giorno de Natale, 30 novembre 1832):

ccerto callaro
pieno d’acquaccia e petti de cappone.


Gli ecclesiastici aristocratici, di solito grandi proprietari terrieri – vescovi e cardinali – non avevano problemi nel fornirsi di leccornie, ma i meno ricchi esibivano il proprio potere imponendo ai sudditi non solo “mazzette” di vile denaro, ma anche regali in natura, cibi costosi o prelibati su cui il Belli ironizza spesso. E più alto in grado era l’ecclesiastico goloso, più infrangeva le regole di morigeratezza e i digiuni imposti ai poveri e ignoranti dalla Chiesa, come nel sonetto Er pranzo der Vicario (17 novembre 1834), in cui non c’è vigilia o Tempora che tenga. Altro che mangiare “di magro”, qui siamo al più spudorato mangiare grasso e ricco: c’è chi può.

Nun è er primo Vicario né er ziconno
che dde viggijj’e ttempora se sbajja,
e cconfonne er merluzzo co la quajja,
l’arenga e ’r porco, la vitella e ’r tonno.


E il basso clero? I frati erano talmente ghiotti di maccheroni da essere entrati nei luoghi comuni popolari e perfino nelle testimonianze letterarie fin dall’alto Medio Evo. Nella Cronaca di fra’ Salimbene da Parma, del Duecento, si parla di un altro frate, tale Giovanni da Ravenna, di cui non si era visto l’eguale in quanto al gusto con cui divorava lasagne al formaggio, come riporta E. Sereni: “nunquam vidi hominem, qui ita libenter lagana cum caseo comederet sicut ipse”. I monaci arrivavano al punto da farsi installare direttamente nella cucina conventuale il torchio per fare la pasta (“torculum pro formandis macaronis”). Perfino i monaci del convento benedettino di Disentis in Svizzera (1731). Notoriamente golosi e avidi di ogni ghiottoneria, godendo di rendite e quindi d’un regime alimentare ricco, i frati dei conventi potevano permettersi a tavola praticamente di tutto.

Nel poemetto satirico The Holy Friar (1807), il celebre disegnatore inglese Thomas Rowlandson rappresenta più volte il tipico frate cattolico romano in modo ributtante: coi tratti del viso marcati e volgari, naso grosso e labbra sensuali, seduto a tavola tra porcellini arrosto e piatti che traboccano di vermicelli. Invece, i preti secolari, cittadini soggetti alle elemosine e più poveri, disdegnando il caviale dei cardinali e non avendo le prebende di certi conventi, si “limitavano” a essere ingordi di carni arrosto, pesci e soprattutto di maccheroni.

Era talmente risaputa l’avidità senza limiti di preti e frati, golosi specialmente di pasta, i quali soprattutto nello Stato del Papa (Lazio, Umbria, Marche, Emilia-Romagna) cercavano con ogni pretesto di mangiare a sbafo, che le massaie chiamavano con ironia strozzapreti certi rozzi e pesanti cannolicchi o cavatelli aperti, impastati senza uova, grossi di spessore e lunghi un pollice, difficilmente mangiabili in un sol boccone, che perciò sembravano fatti apposta per le larghe bocche di quei voraci e instancabili trangugiatori di ogni ben di Dio che erano gli uomini in tonaca. (Non che le monache fossero meno golose – specie di dolci – ma di solito erano relegate nei conventi). Preti e frati, invece, erano sempre in mezzo, si intrufolavano di continuo nella vita delle famiglie, e avevano la faccia tosta di chiedere di essere invitati nella case dei fedeli di cui apprezzavano la cucina, bevendo e divorando senza ritegno tutto il possibile, specialmente queste rustiche paste condite.

Anche se – commenta da par suo il Belli dopo un pranzo ricchissimo coronato da un’enorme zuppiera di strozzapreti – ci vuole ben altro che gli strozzapreti per mettere a repentaglio le smisurate fauci d’un religioso di Santa Madre Chiesa con forchetta in mano. Altro che strozzarsi: con quell’aria da sempliciotto sarebbe capace di ingoiare in un sol boccone perfino l’uomo più grasso di Roma:.

LA SCAMPAGGNATA
Nun pòi crede che ppranzo che ccià ffatto
Quel’accidente de Padron Cammillo.
Un pranzo, ch’è impossibbile de díllo:
Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto.
Quello perantro c’ha mmesso er ziggillo
A ttutto er rimanente de lo ssciatto,
È stato, guarda a mmé, ttanto de piatto
De strozzapreti cotti cor zughillo.
Ma a pproposito cqui de strozzapreti:
Io nun pozzo capí ppe cche rraggione
S’abbi da dí cche strozzino li preti:
Quanno oggni prete è un sscioto de cristiano
Da iggnottisse magara in un boccone
Er zor Pavolo Bbionni sano sano. 

16  novembre 1834

Versione. La scampagnata [eufemismo per “pranzo fuori porta”]. Non puoi credere che pranzo che ci ha preparato quel diavolo [“accidente” ha qui senso elogiativo, di valore, precisa in nota il Belli] di padron Camillo. Una cosa impossibile a dirsi: da restarci matti. Ma quello che ha messo il sigillo a tutta quella gran profusione, è stato, senti a me, un enorme piatto di strozzapreti cotti col “sughillo”. Ma a proposito di strozzapreti, io non posso capire per quale ragione si debba dire che strozzano i preti, quando ogni prete, con tutta la sua aria ingenua, è in grado di inghiottire in un solo boccone pure il signor Paolo Biondi [il più corpulento a Roma, ai tempi del Belli].

Gli strozzapreti sono un tipo di pasta grossa lunga un pollice ancor oggi presente in tutta l’Italia Centrale, soprattutto in Umbria, Lazio, Marche ed Emilia-Romagna (l’antico Stato della Chiesa), ma con altri nomi anche in Abruzzo e Italia Meridionale, sia come pasta fresca fatta in casa (l’ideale è farli di farina integrale e di forma rozza e irregolare aiutandosi con uno spiedo di ferro), sia come pasta secca prodotta e diffusa da artigianato e industria pastaria.
Nel primo Ottocento gli strozzapreti con sugo di carne – dice il Belli – erano diffusi a Roma perfino nella classe popolare benestante? Buono a sapersi, è una testimonianza di prima mano di storia sociale della gastronomia. Il Belli era figlio di una napoletana, e a Napoli  aveva dovuto trascorrere qualche anno della drammatica adolescenza. Cosicché, quegli strozzapreti tipici della cucina romana della festa, da lui descritti in nota come “cannelletti di pasta prosciugata, lunghi un pollice”, dovevano piacergli ancor di più grazie al nuovo “sughillo alla napolitana”, che altro non era – aggiunge – che “sugo di stufato” di carne nel quale erano verosimilmente ripassati in un secondo tempo dopo essere stati regolarmente bolliti in acqua. (“Cotti cor zughillo”, come dice il sonetto, è scorretto gastronomicamente o approssimativo).

Ma il Belli doveva sapere che nella sua Roma si producevano maccheroni che nulla avevano da invidiare a quelli di Napoli. Basta dire che sono stati trovati dei prezzari d’epoca appena pre-belliana, del 1752, quindi ancora compatibile coi Sonetti, che provano che la pasta di Roma era rinomata ed esportata perfino a Napoli (G.Buitoni 1938). Anzi, la corporazione dei Vermicellari romani era molto più antica di quella napoletana, visto che risaliva al Cinquecento e ai grandi cuochi della Corte pontificia, essendo la pasta un cibo tipicamente aristocratico e costoso, tant’è vero che in origine si condiva con zucchero e cannella. Infatti, oltre alle ricette di pastasciutta dolce del Rinascimento, le laganae della festa di Etruschi e Romani antichi oggi sopravvivono a Viterbo e in Umbria come “maccheroni dolci con le noci”, originalissimo e squisito dolce tipico delle feste tra Natale ed Epifania, che è proprio il periodo degli antichi Saturnali.

E dunque deve essere solo per amor di battuta (che, si sa, più è cinica, meglio riesce) o di rima, quando scoppia il colera a Napoli, il Belli si lascia scappare un commento ironico che oltre a essere incongruente è “socialmente scorretto: ”Ora tocca a quei poveri cafoni”, scrive. “E fino a quando avranno questo morbo addosso, noi romani non mangeremo più per niente maccheroni! (Er còllera mòribbus, 1° novembre 1836):

Mó ttocca a cqueli poveri cafoni,
e inzin che ccianno
sta pietanza addosso
nun ze
maggna ppiú un cazzo maccaroni.


E quando un marchese napoletano impazzisce, il Belli descrive Napoli come una città unica, che nessun Paese può imitare, in quanto a mostaccioli, balli, pazzie, maccheroni, sifilide, trippa cotta e facce gialle (Er matto da capo, 3 ottobre 1831).

Eh, ggià sse sa cc’a mmostaccioli, a bballi,
mattería, maccaroni e mmal francese,
se sa che a ttrippa verde e a ggruggni ggialli
nun c’è da stacce appetto antro paese.


La Roma del Belli, però, che ancora condisce i propri maccheroni con solo formaggio grattugiato, pepe e butirro, è ingolosita dai nuovi condimenti per maccheroni inventati dai napoletani. Così, se non i popolani, almeno la loro parte più abbiente (i “minenti”), e naturalmente la borghesia, l’aristocrazia e il clero medio-alto, sono subito pronti a provare il nuovo condimento up to date: il “sughillo” napoletano. Sugo che, però, pretende anche un arrosto, pietanza che a quei tempi davvero pochi e solo in eventi eccezionali possono permettersi tra i non ricchi.

Ecco perché i popolani se li sognano i “maccaroni cor zughillo”, e i preti poveri e i frati golosi si precipitano ovunque una massaia benestante e di manica larga li versi fumanti nei piatti. In un sonetto del 26 dicembre 1844 (La mojjetta de bbon core) un popolano disperato promette che se avrà la grazia farà vere e proprie pazzie, come dar fuoco alla casa e gustare finalmente due piatti da sempre sognati: una ricca frittata “rognosa”, cioè farcita di prosciutto e guanciale (Ravaro, Diz Roman. 2005), e un piatto di “maccaroni cor zughillo”:

Si Ddio me fa sta grazzia, senti, sposa,
do ffoco a ccasa: vojjo fà uno strillo.
Vojjo maggnà ’na frittata roggnosa
e bbravi maccaroni cor zughillo.


Si festeggia a maccheroni anche dopo un’operazione riuscita per opera d’un bravo chirurgo: quando vi mette lui “le mani addosso”, fate pure servire i maccheroni (L’operazzione da la parte der cortile, 7 novembre 1838):

Quanno ve mette lui le man’addosso
fate puro ammanní li maccaroni


E che i maccheroni per i poveri fossero non un piatto reale, ma un’utopia, quasi un modo di dire proverbiale, lo prova anche quest’invettiva (Le grazziette de mamma, 23 febbraio 1837): quando muori voglio festeggiare con un pasticcio di maccheroni e un triduo a sant’Anna:

Quanno che schiatti vojjo fà un pasticcio
de maccaroni, e un triduvo a ssant’Anna


Il sugo di stufato di manzo, di origine napoletana testimoniato dal Belli nel 1834, quindi, viene a rivoluzionare la pastasciutta, che in precedenza era condita solo con formaggio e-o burro, e per gli aristocratici più tradizionalisti con zucchero e cannella. Ora comincia a popolarizzarsi, e pur essendo il sugo di carne alla portata solo di nobili e – ma solo nei giorni festivi – anche di piccolo-borghesi e “minenti”, entra nell’immaginario collettivo dei romani, tanto che perfino i popolani ormai si permettono di desiderarlo. Ancora di là da venire la salsa di pomodoro, i maccheroni col sughillo entrano nei sogni dei popolani romani, non solo come cibo “squisito” ma soprattutto come piatto della festa, simbolo evidente di un nuovo status sociale faticosamente raggiunto.

IMMAGINI. Religiosi avidi e golosi (si noti, insieme con porcello arrosto, anche il piatto debordante di maccheroni) in un disegno di T. Rownaldson in The Holy Friar (1807). Immagini di strozzapreti crudi integrali (fatti in casa e industriali), di strangolapreti e di strangozzi conditi.

AGGIORNATO IL 5 APRILE 2015

2 commenti:

Maghetta ha detto...

Quante notizie interessanti!

dr. Augin ha detto...

Magistrale, una monografia colta e divertente.

 
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